Méthode de culture réglementée par la législation européenne (règlement CEE n°2092/91 du conseil du 24 juin 1991), qui exclut toute utilisation de désherbants et pesticides de synthèse, ainsi que des OGM, et limite les intrants. Ce mode de culture considère le sol comme un être vivant, nécessitant une connaissance approfondie de la part du viticulteur, et une attention de tous les instants.

AOC: Appellation d’origine contrôlée.

En complément de l’agriculture biologique, cette méthode de travail demande au viticulteur une attention particulière portée aux rythmes cosmiques, essentiels pour le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Il s’agit de l’opération provoquant la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances aux propriétés protéiques, comme le blanc d’œufs biologiques. Le collage est suivi de soutirages pour éliminer les particules précipitées.

Champignons parasites, de la vigne entre autre. Le plus connu est le mildiou, traité par la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre), par exemple, même si son utilisation est très limité et règlementée en agriculture biologique.

Etape consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût, lesquelles pourraient apporter un mauvais goût au vin.

En mars / avril, lorsque les bourgeons commencent à se développer. C’est le début de la période de croissance des feuilles et rameaux, coïncidant avec la nouvelle circulation de la sève dans la plante.

Le vin est séparé du marc par gravité (vin de goutte).

Séparation des baies et des rafles.

Ensemble des opérations suivant la vinification : soutirage, clarification (par filtration ou collage), maturation, passage éventuel en récipient de bois, mise en bouteille...

Phénomène naturel durant lequel les sucres du raisin sont transformés en alcool, sous l’action des levures. L’opération se déroule dans des cuves pendant 4 à 10 jours

Eclatement des baies, permettant de libérer la pulpe et le moût.

Micro-organisme unicellulaire (champignons) naturellement présent sur la pellicule du raisin. Elle provoque la fermentation alcoolique du moût.

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.

Opération durant laquelle les matières colorantes, les arômes et les éléments tanniques contenus dans la peau du raisin se propagent dans le moût en fermentation.

Ensemble des parties solides des raisins (pellicule, pépins) restant après le pressurage. Il peut être distillé pour en faire de l’alcool ou de l’eau de vie.

Jus de raisin en cours de fermentation.

Le feuillage se développe et les fleurs donnent les premiers grains de raisins verts (en juillet).

Pour les vins rouges, opération consistant à enfoncer la partie solide de la vendange (le « chapeau », dans la cuve) pour mettre le moût au contact des pellicules. Cette opération fréquemment effectuée augmente l'extraction des composés du vin, essentiellement la couleur et le tanin.

Le marc séparé du vin par écoulage, est pressé afin d’en retirer le vin restant (vin de presse)

Méthodes, en général sanitaires, destinées à se prémunir contre les maladies de la vigne, par une observation et une action en amont.

Rafle : partie ligneuse de la grappe de raisin, c'est-à-dire la grappe sans les raisins.

Même fonction que le pigeage. Il s'agit de pomper du vin de goutte dans le bas de la cuve, puis d’arroser le chapeau flottant à la surface de la cuve. Cette opération sert à augmenter l'extraction des composés du vin (tannins et couleur).

Période de décembre à février durant laquelle la sève ne circule pas dans le plant de vigne.

Le vin est passé d'un contenant à un autre pour l'aérer (élimination du gaz carbonique) et éventuellement le débarrasser de ses lies, en prévenant ainsi le développement de maladies et de mauvaises odeurs. Cette opération intervient après l’écoulage et le pressurage, et elle est effectuée plusieurs fois.

Les raisins verts grossissent et mûrissent, se colorant en rouge ou jaune, devenant moins acides, s’enrichissant en sucre et arômes.

Seuls les raisins sont certifiés «agriculture biologique». La vinification est quand à elle encadrée par la charte de la FNIVAB. Le raisin est manipulé avec précaution et la fermentation s’effectue avec des levures indigènes, c'est-à-dire présentes dans la peau du raisin biologique. Le vigneron utilise des procédés physiques (passage au froid, décantation…) au cours de la vinification. Le souffre est toléré à très faible dose, pour la conservation du vin.

Etape de transformation du raisin en vin.